Dal punto di vista tecnico SoloUva è un metodo con il quale vengono prodotti vini a rifermentazione in bottiglia senza la consueta aggiunta di zucchero di canna per provocare la seconda fermentazione e per dosare il vino dopo la sboccatura. Al posto del saccarosio (zucchero di canna o barbabietola) viene utilizzato il mosto delle stesse uve, ricco, in modo naturale, di zucchero.

Perché utilizzando questo processo possiamo affermare che i vini si fanno pura espressione del territorio nel quale sono prodotti?

Di certo non solo perché nella bottiglia, nel nostro calice, non è stato aggiunto nulla di estraneo a parte l’uva.

Proprio dal territorio è necessario partire per capirne il motivo. Dando per assodato che ogni zona vitivinicola ha le sue caratteristiche e particolarità e quindi si distingue dalle altre, dobbiamo ricordarci che il processo è stato metodicamente sperimentato e poi certificato in Franciacorta, una dei distretti spumantistici italiani che forse si distingue ancor di più.

Nonostante l’estensione del territorio, e quindi della superficie della denominazione, sia modesta (circa 2.800 ha) in questo piccolo fazzoletto di terra si alternano, determinati dall’origine geologica della zona, suoli con caratteristiche molto diverse tra loro, altitudini che variano grazie alla presenza delle colline e di zone pianeggianti oltre che esposizioni dei vigneti a tutti i punti cardinali.

Queste caratteristiche, soprattutto quelle legate alla diversità del suolo, giustificano e determinano risultati diversi di vigna in vigna.

In che modo si può ritrovare le caratteristiche di una particolare vigna, di una determinata zona, nel vino? Il metodo SoloUva può essere la strada da percorrere.

Ma perché utilizzare lo zucchero (saccarosio) quando in realtà le uve in Franciacorta, contrariamente a quanto può accadere in Champagne, raggiungono una piena maturità e quindi possono esserne ricche in modo naturale?

​A maturità fenologica, l’uva, oltre che ad essere ricca di zucchero, sviluppa i composti fenolici del vino, in altre parole, degli elementi che donano al vino i suoi colore, profumo e consistenza. Solo in questa fase le uve riescono ad esprimere le caratteristiche della propria varietà e soprattutto della propria provenienza. In questo modo posso rintracciare nel frutto le distintività di quei suoli tanto differenti che distinguono la Franciacorta.

Con questi presupposti il team di Solouva ha iniziato nel 2008 le sperimentazioni sull’ utilizzo di mosto d’uva – messo da parte durante la vendemmia e la pressatura – al posto dello zucchero di canna, per innescare la seconda fermentazione. Lo stesso mosto può essere inoltre utilizzato per raggiungere il grado di dolcezza desiderato se usato per un eventuale dosaggio finale.

Maturità delle uve e utilizzo del mosto delle stesse in tutte le fasi di vinificazione. Un vero e proprio rinnovamento dal modello francese.